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Premi e riconoscimenti
I vini Berlucchi riscuotono ottimi risultati nei concorsi internazionali più conosciuti |
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Palazzo Lana Berlucchi
Tra i molti esempi di palazzi franciacortini che hanno mantenuto le caratteristiche architettoniche ed artistiche originarie si annovera il Palazzo Lana di Borgonato di Corte Franca. |
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Home > Glossario
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Glossario e piccolo dizionario dello spumante |
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| 100 e più vocaboli per capire i segreti degli Spumanti Metodo Classico. |
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 Aborto floreale: tara genetica di alcuni vitigni che impedisce una corretta e completa allegazione (vedi). I fiori, pur se impollinati, non danno origine a chicchi d'uva e cadono, per questo il grappolo che si sviluppa è rado e incompleto (sparvolo). Il Picolit presenta un esempio classico di aborto floreale.
Acerbo: un vino che ricorda sapori e sensazioni della frutta acerba.
Affinamento: perdita, soprattutto da parte del vino rosso giovane, di alcune caratteristiche di asprezza e acidità acquisite in fase di vinificazione. Affinando, il vino acquista la sua personalità caratteristica e distintiva. L'affinamento avviene tanto in botte che in bottiglia.
Afròmetro: strumento per la misurazione della pressione che si crea, durante la presa di spuma, nelle bottiglie di spumante elaborate con il metodo classico, per l'azione dei lieviti che metabolizzano lo zucchero presente e lo trasformano in anidride carbonica ed alcol.
Allegagione: la fase, che segue la fioritura, nella quale ogni fiore impollinato dà inizio alla formazione di un chicco d'uva.
Ampio: vino che ha molte e articolate sfumature di profumi (bouquet).
Antociani: pigmenti di vari colori che si trovano disciolti nel succo cellulare dei fiori, dei frutti e di altre parti delle piante. Nell'uva si trovano all'interno della buccia dei chicchi d'uva nera; durante la fermentazione del mosto a contatto con le bucce, gli antociani si sciolgono e danno il caratteristico colore rosso al vino.
A.O.C. (Appellation d'Origine Controlée): corrisponde, in Francia, alla nostra D.O.C. (Denominazione d'Origine Controllata). Contraddistingue i vini di qualità superiore, la cui produzione è regolamentata per legge. La A.O.C. è nella categoria comunitaria dei V.Q.P.R.D. (Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata).
Assemblaggio: operazione molto importante che permette, unendo vini di uve, vigneti ed annate diverse, provenienti dalla stessa zona o da più zone vocate, di ottenere una cuvée, vale a dire un vino molto equilibrato e completo. L'assemblaggio consente di caratterizzare la personalità e lo stile della propria marca e del proprio spumante.
Autoclave: grande recipiente a tenuta ermetica, utilizzato per la rifermentazione dei vini spumanti prodotti con il metodo Charmat (vedi).
Avvinare: versare una piccola quantità di vino nel bicchiere, ruotandolo in modo che il vino scorra sulle pareti interne, quindi svuotare il bicchiere prima di riempirlo di nuovo con il vino da degustare. Serve per ambientare il vetro al vino ed a togliere dalle pareti eventuali polveri o microsostanze presenti. L'operazione si fa anche con la caraffa o il decanter prima di versarvi il vino dalla bottiglia. |
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Barbatella: talea di vite americana, innestata con una gemma di vite europea. Vendute a mazzi di 25, sono piantine che hanno radici folte e ben distribuite che escono da un rametto chiamato "portainnesto" (la base americana). Dal lato opposto si trova il punto d'innesto dal quale parte una gemma (chiamata in gergo "marza"). Questa a sua volta produce il tralcio, ovvero un rametto sano, robusto e ben legnificato. Le radici americane, quelle che penetrano nel terreno, hanno poca influenza sulla consistenza e sul sapore dell'uva poi prodotta. Le barbatelle provengono da vivai specializzati situati in Francia, Italia e Spagna.
Barrique - Botte o carato: fusto di rovere pregiato utilizzato per affinare le qualità di un vino o di un distillato. Le principali regioni vinicole francesi usano barrique di capienza standard, stabilita dalla tradizione: in Borgogna 228 litri, nel bordolese 225 litri. In Champagne la barrique - denominata "pièce" - contiene 205 litri ed è tuttora un'unità di misura riconosciuta nelle transazioni di vino sfuso. Nella produzione di spumanti di qualità alcuni produttori utilizzano fusti di rovere sia per la fermentazione alcolica che per l'affinamento dei vini che in seguito comporranno la cuvée o la liqueur d'expédition.
Bicchieri: la forma dei bicchieri varia in relazione alla tipologia di vino al quale sono destinati, per meglio valorizzare ed esaltare le caratteristiche e la qualità del vino che contengono. É meglio che siano di cristallo incolore e sottile per evidenziare limpidezza e riflessi. I bicchieri da spumante hanno esigenze precise: ideale è una flûte abbastanza alta, a forma di tulipano slanciato, con il fondo appuntito, che facilita la formazione del perlage e della spuma. La flûte si riempie solo per 1/3 della capacità per favorire lo sviluppo dell'aroma e del bouquet, che vengono convogliati verso l'alto, consentendo di apprezzarne la finezza e la complessità. I bicchieri cilindrici o con i bordi lisci ad angolo troppo acuto sono da evitare perché poco pratici e meno efficaci per quanto detto prima. La coppa, ampia, tondeggiante e legata ai ricordi del passato, è la più adatta per apprezzare gli spumanti dolci ed aromatici.
Bidule: capsula di plastica posta all'interno del tappo corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento della sboccatura (dégorgement).
Blanc de Blancs - Vino bianco da uve bianche: questa espressione indica lo spumante metodo classico prodotto esclusivamente con uve bianche, abitualmente Chardonnay.
Blanc de Noirs - Vino bianco da uve nere: terminologia usata per indicare gli spumanti metodo classico prodotti esclusivamente con uve nere, abitualmente Pinot nero. Attualmente gli spumanti Blanc de Noirs rappresentano una percentuale molto modesta della produzione totale, tanto in Italia che in Francia.
Bottiglia champagnotta: il tipico contenitore in vetro dei vini spumanti, con il caratteristico fondo rientrante a cupola, particolarmente pesante e resistente per sopportare le molte manipolazioni e la pressione interna che raggiunge le 6 atmosfere. Anche se sul mercato si trova quasi sempre la tradizionale bottiglia da tre quarti, esistono diverse altre misure, dai nomi spesso insoliti e bizzarri, di sapore biblico e mitico, che si adattano ad occasioni speciali o super speciali!
| Quarto |
20 cl pari ad una flûte |
| Mezza |
37,5 cl pari a due flûtes |
| Bottiglia |
75 cl pari a 6-8 flûtes |
| Magnum |
2 bottiglie (litri 1,5) |
| Jeroboam |
4 bottiglie (litri 3,0) per una tavola speciale |
| Rehoboam |
6 bottiglie (litri 4,5) |
| Mathusalem |
8 bottiglie (litri 6,0) per un'occasione eccezionale |
| Salmanazar |
12 bottiglie (litri 9,0) |
| Baltazar |
16 bottiglie (litri 12) per degli incontri leggendari |
| Nabucodonosor |
20 bottiglie (litri 15) il non plus-ultra! |
Si ritiene che lo spumante dia la sua resa migliore nella bottiglia formato magnum, perché il rapporto volume del vino e volume della bottiglia è ottimale per la perfetta evoluzione del contenuto, durante un prolungato invecchiamento.
Bouquet: termine enologico internazionale per indicare un ampio complesso di profumi olfattivi e retrolfattivi. Il bouquet può essere di tre specie: primario, quando presenta sensazioni fresche di tipo fruttato e floreale che derivano dal succo d'uva; secondario per le sensazioni derivate dalla fermentazione e dall'invecchiamento e terziario per i profumi, evoluti e complessi, derivati dall'affinamento del vino e dall'ossidazione dei suoi componenti.
Brut - Molto secco: termine internazionale regolamentato per indicare il residuo zuccherino dei vini spumanti; lo spumante dichiarato Brut deve avere un tenore zuccherino inferiore a 15 grammi litro. (vedi Residuo zuccherino).
Buccia: parte esterna dell'acino, ricoperta da una patina cerosa biancastra chiamata pruina, che protegge il chicco dall'acqua e dall'umidità. La buccia contiene sostanze importanti, come ad esempio i polifenoli, gli antociani ed i tannini, che danno colore, aroma e gusto al vino. |
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Cappellotto o capsula (plaque de muselet) - caratteristico tondino di metallo, stampato e opportunamente imbutito, inserito nella parte superiore della gabbietta metallica, per assicurare la perfetta tenuta del tappo. I vivaci colori e le attraenti decorazioni ne hanno stimolato la raccolta da parte di molti appassionati soprattutto in Francia, Spagna ed Italia. I cappellotti più vecchi hanno raggiunto quotazioni sorprendenti.
Capsula o capsulone: copertura, abitualmente metallizzata, che ricopre il tappo e la parte superiore del collo delle bottiglie. Negli spumanti il capsulone è molto lungo e decorativo ed evidenzia il nome del produttore.
Champagne: è la regione di produzione del vino Champagne, situata nella parte orientale del bacino parigino, 150 km. a nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio fu suddiviso nei distretti dell'Aube, della Haute-Marne, della Marne e delle Ardenne e, in parte, in quelli dell'Yonne e dell'Aisne. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne, che si estende su 35.000 ettari di terreno di cui circa 32.000 coltivati a vigna.
Chardonnay: vitigno bianco d'origine borgognotta che, secondo le ricerche genetiche di Bowers, deriverebbe da un incrocio fra Traminer e Pinot meunier (Schwarzriesling), che diede origine al Pinot nero. Da un successivo incrocio con il Gouais bianco, sono derivati lo Chardonnay ed altri vitigni quali l'Aligoté, l'Auxerrois, il Melon, il Gamay bianco e nero (il vitigno del Beaujolais) ed altri ancora. (Bowers et al, 1999).
Lo Chardonnay apporta grande eleganza e finezza al vino. Contribuisce in modo sostanziale alla produzione degli spumanti di qualità e, spesso, è impiegato in percentuale più elevata nei millesimati e nelle riserve; lo spumante "Blanc de Blancs" è prodotto utilizzando esclusivamente lo Chardonnay.
Chiarifica: tecnica enologica che ha lo scopo di provocare la precipitazione delle sostanze solide presenti in sospensione nel vino, ottenendo in tal modo la limpidezza senza alterarne il colore. Si pratica con sostanze organiche (farina fossile, albume d'uovo) che hanno la capacità di coagulare e far sedimentare le particelle in sospensione.
C.M. Coopérative de Manipulation: vedi la voce Sigle sulle etichette di Champagne
Colatura: termine per indicare una leggera perdita di vino attraverso il sughero. Nello spumante sarebbe un fattore fortemente negativo perché presuppone anche l'uscita dell'anidride carbonica. Nel caso di un vino rosso, ai primi sospetti bisogna consumare subito la bottiglia che altrimenti andrà soggetta a sicura alterazione.
Composizione del vino: il vino è costituito da sostanze allo stato gassoso (se ne vanno subito, appena aperto il vino), altre allo stato volatile (che evaporano con il tempo), altre ancora in stati permanenti o solidi (rimangono nel vino per molto tempo). Le prime sono: ossigeno, anidride solforosa, anidride carbonica. Le seconde sono: acqua, alcol, alcoli superiori, esteri (ovvero sostanze organiche), acido acetico e altri acidi volatili, aldeide acetica. Le terze sono: zuccheri, glicerolo, acidi organici, acidi minerali, tannini, sostanze coloranti, gomme, pectine e metalli come calcio, ferro, potassio e rame. La presenza di tutte queste sostanze fa del vino anche un alimento. Tale era considerato fin dalle origini: ecco perché il vino è stato oggetto di commercio e scambi sin dall'antichità.
Confezionamento - Abbigliaggio: etichetta, retro etichetta, capsulone, collare costituiscono la tradizionale confezione delle bottiglie di vino spumante. Sino alla fine del XVII secolo (1600) le bottiglie di vino in Francia e nel resto d'Europa erano completamente nude: a metà del XVIII secolo cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, furono usate da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820.
Consumo: termine inteso sia come momento del consumo, sia come consumo in generale. Nel primo caso si dice: "lo spumante va bevuto ogni volta che lo si desidera". Spesso lo si consuma, sbagliando, per accompagnare il dessert a fine pasto, ma esperti e buongustai lo propongono come aperitivo e a tutto pasto, abbinato ad antipasti, ai primi delicati e al pesce, talvolta alle carni a seconda delle sue caratteristiche. Lo spumante è uno splendido vino per accompagnare i principali piatti della tradizione gastronomica italiana.
Coup de Poignet - Colpo di Polso: operazione di cantina effettuata dopo alcuni anni d'invecchiamento. Consiste in un'energica scuotitura alla quale ogni bottiglia è sottoposta ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto col vino, per facilitarne la maturazione e l'evoluzione.
Corpo: è la struttura, detta anche spessore, del vino che deriva dalla ricchezza delle sostanze estratte dalla lavorazione dell'uva, ovvero il colore, l'acidità, i tannini, l'alcol.
Crémant: sino al 31 agosto 1994 indicava uno spumante o uno Champagne elaborato in modo da sviluppare meno anidride carbonica quindi con una spuma più delicata dello spumante tradizionale (la bottiglia presentava una pressione di 4,5 atmosfere anziché le 6 tradizionali).
Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisò le nuove norme d'utilizzazione della definizione "Crémant", che fu riservata esclusivamente:
- ai vini spumanti di qualità, prodotti in regione determinata (vale a dire agli spumanti a denominazione d'origine controllata) elaborati in Francia o nel Lussemburgo
- ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l'elaborazione (vale a dire che un decreto o una legge devono stabilire le regole che si applicano a tutti i vini che saranno denominati "crémant").
In pratica, per quanto riguarda la Francia, il nome "Crémant" sarebbe stato riservato ai soli vini a denominazione:
Crémant d'Alsace (Alsazia)
Crémant de Bourgogne (Borgogna)
Crémant de Loire (Loira)
Crémant de Bordeaux
Crémant de Limoux
ed altri, fatta salva la possibilità, in futuro, di creare ulteriori denominazioni specifiche.
I produttori di Champagne, i produttori italiani di spumante metodo classico ed i produttori di Cava spagnoli erano così costretti a cessarne l'uso entro il termine previsto.
In Franciacorta si è trovata una valida soluzione, coniando il termine "Satén", che ha sostituito la definizione "Crémant" per i Franciacorta DOCG, mentre in Champagne non è stato trovato un termine alternativo. Attualmente, tutta la questione è in sospeso, in attesa di una definizione: la Spagna, infatti, che si era vista costretta ad abbandonare l'uso di "methode champenoise" avrebbe dovuto, poco dopo, abbandonare anche l'uso di "crémant". Poiché si trattava di un termine che molti produttori spagnoli utilizzavano da tempo sulle loro etichette, la Spagna ha presentato ricorso al Consiglio europeo: il ricorso è stato accettato ma non sono stati ancora chiariti i nuovi termini e le loro modalità d'uso.
Cru - Vigneto: vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue.
Indica un particolare vigneto, anche di ridotte dimensioni, ma che riesce ad esprimere la tipicità del territorio in cui si trova; cru contiene anche concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche "superiori" di un particolare terreno, dei vitigni che vi sono coltivati e delle uve che vi vengono raccolte. Da un cru si produce vino di grande qualità per il clima, il tipo di terreno, l'esposizione molto favorevoli, il vitigno, la conduzione della vigna e l'esperienza secolare di chi lo gestisce.
Cuvée: in francese ha tre significati distinti:
- viene definito "cuvée" il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve, quello che in italiano si chiama "mosto fiore";
- cuvée è il risultato dell'assemblage di vini tranquilli provenienti da vitigni, crus ed annate diverse, che con l'aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma;
- cuvée sono infine definiti gli Champagne di maggior prestigio (ad esempio la Cuvée Louise di Pommery; la Cuvée Grand Siécle di Laurent-Perrier; la Cuvée Belle Epoque di Perrier-Jouët).
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Wine Educational Berlucchi
