Attraverso una decantazione a freddo i mosti vengono resi limpidi e successivamente travasati in tini d’acciaio inox o in barrique di rovere in cui la temperatura è mantenuta rigorosamente costante. È qui che grazie al processo di fermentazione il mosto si trasforma in vino.
Le basse temperature e l’idea di utilizzare lieviti specifici ci hanno permesso di ridurre fortemente l’impiego di solfiti, arrivando ben al di sotto del 50% rispetto a quanto concesso dal disciplinare biologico.